Vertiefungsarbeit Koch 2017
Wie schreibt man eine Weinempfehlung?
Um eine gute Weinempfehlung abgeben zu können ist es wichtig die Eigenschaften eines Weines zu kennen. Dazu gehören Optik, Geruch, Abgang und Gesamteindruck.
Ausserdem gibt es einige Grundregeln zu beachten die bei der Kombination Wein und Essen sehr wichtig sind.
Wir wollen nun eine kurze Zusammenfassung über die wichtigsten Punkte bei einer Weinempfehlung geben.
Eigenschaften
Bei der Optik kann man schon gewisse Fehler die der Wein haben könnte bemerken. Ist er zum Beispiel matt, trüb und hat einen leichten Braunton so kann das auf Mangelware Hinweisen. Aber Achtung: matte und trübe Weine können auch unfiltriert sein und Brauntöne im Wein können auch sehr alte Weine haben.
Sonst gibt die Farbe meist Aufschluss über das Alter eines Weines. (zum Beispiel dunkles Purpur = junger Wein). Die Farbe ist aber auch sehr vom Anbaugebiet und der Traubensorte abhängig.
Der Geruch gibt uns einen ersten Eindruck vom Wein. Bei dessen Beschreibung sollte man sich jedoch so ausdrücken als wenn man es jemanden Beschreibt der noch nie Wein getrunken hat (fruchtig, beerig, blumig, etc.)
Der Geschmack ist wohl die wichtigste Eigenschaft des Weines und auch wenn Geschmäcker von Mensch zu Mensch anders sind, so sind die Grundtendenzen doch alle gleich. Um den genauen Geschmacksumfang des Weines ergründen zu können lässt man ihn durch den ganzen Mundraum laufen. Süsse wird dabei besonders an der Zungenspitze war genommen und ist ein Zeichen für den Zuckergehalt des Weines.
Säure wird besonders an den Zungenrändern erkannt. Jeder Wein hat einen gewissen Säurengehalt, dieser Variiert jedoch durch von Rebsorte und Anbaugebiet.
Tannin ist ein eher bitterer Geschmacksstoff den die Beeren vor allem durch ihre Schalen und die Maischezeit an den Wein abgeben. Bitter nimmt man vor allem im hinteren Bereich der Zunge war. Tannine jedoch auch noch zusätzlich am Zahnfleisch.
Der sogenannte Körper beschreibt die Fülle und Viskosität die ein Wein besitzt. Diese kombiniert sich aus dem Alkoholgehalt, dem Zucker und der Tannine.
Der Abgang oder Nachgeschmack eines Weines ist ebenfalls ein Zeichen für Qualität. Je länger der Geschmack des Weines im Mund anhält desto Besser (1-2 Sekunden kurz, 2-5 Sekunden mittel, 5< lang)
Der Gesamteindruck eines Weines ist das Fazit welches man für sich selbst über den Wein zieht. Prinzipiell gilt immer ob uns der Wein geschmeckt hat. Doch man kann auch viel auf die Qualität des Weines zu diesem Zeitpunkt sagen.
Ausgewogenheit: Stehen die Tannine und Säuren in einem guten Verhältnis zu süsse und Fruchtigkeit?
Beim Abgang ist wie oben beschrieben wichtig wie lange der Geschmack des Weines einem noch erhalten blieb.
Ist der Wein zu stark oder zu schwach. Die Intensität zeigt ebenfalls Schwachpunkte eines Weines auf.
Die Komplexität und Ausdruckskraft sind wie Wiedererkennungsmerkmale für Weine. Etwas Besonderes bleibt immer im Kopf.
Nun wissen wir welche wichtigen Eigenschaften ein Wein haben kann. Nun gibt es noch ein paar wichtige Grundregeln welche man neben persönlichen Vorlieben immer noch beachten muss.
Zunächst gilt es eine passende Ergänzung zur Hauptkomponente des Gerichts zu finden. Dabei gilt: Süsse Weine zu süssen Speisen; herzhaftes, deftiges Essen mit kräftigen Rotwein; saures Essen mit säuerlichen Wein. Die Kombination sollte jedoch nicht von einer Seite her zu stark dominiert werden, sondern sich eher gegenseitig unterstützen. (zum Beispiel: festes Fleisch = tanninreicher Wein, salziges Essen = süsser Wein, fettiges Essen = säuerlicher Wein)
Hat man dafür eine gute Kombination gefunden kann man noch auf feinere Details eingehen, wie zum Beispiel die Garmethode. Leicht geröstete Gerichte kann man zum Beispiel gut mit einem Wein mit leichter Mandelnote kombinieren.
Am wichtigsten ist jedoch zu wissen wie welcher Geschmack beim Essen den Wein verändert. Prinzipiell möchte man dabei, dass man Geschmacksnoten eher gemeinsam abschwächt als zu sehr zu verstärken da sie sonst dominieren. Man spricht meist von «Gleichem zu Gleichem»
Süsses Essen lässt dabei vor allem saure und bittere Noten besonders hervorkommen und schwächt die Süsse ab.
Saures Essen lässt ebenfalls die Säuren im Wein weniger intensiv wirken. Deshalb gibt es zum Beispiel in Italien so viele Weine mit einem hohen Säuregehalt, dieser lässt die Säure der Tomaten die in vielen Gericht verwendet werden geringer wirken.
Herzhaft, deftiges Essen lässt jeden Wein prinzipiell bitterer und saurer wirken und gleichzeitig weniger Fruchtig.
Tannin wird vor allem durch festes Fleisch hervorgehoben da sie beide ähnlich intensiv sind.
Eine gute Kombinationsmöglichkeit ist zum Beispiel auch salzige Speisen und süsse Weine.
Bei fettigen Speisen und sauren Weinen, sorgt die Säure dafür, dass das Essen besser bekömmlich wird.
Wichtig ist zum Beispiel auch die Konsistenz einiger Speisekomponenten. Hier kommt der Körper des Weines ins Spiel. Ein Gericht mit einer kräftigen Sahnesauce verlangt nach einem Wein mit einem kräftigen Körper.
Am Ende gilt jedoch wie schon erwähnt, die eigene Vorliebe. Man kann Sachen verstärken, abschwächen oder Kontraste erschaffen ganz wie die Idee es einem Vorgibt. Auf jeden Fall ergibt sich mit der Ergänzung von Wein ganz neue kulinarische und vor allem weitreichende Kombinationsmöglichkeiten die man beim blossen Essen eines Gerichtes wahrscheinlich nie erfahren würde.