Vertiefungsarbeit Koch 2017
Einmaischen: Die Trauben wo gepflückt wurden, werden in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht: die Maische.
Maischen: Der Gärprozess vom Rotwein findet in der Maische statt, der Most gärt daher zusammen mit dem Fruchtfleisch, Traubenkernen und Schale. Die Gärung von der Maische kann mehrere oder sogar Wochen dauern. Das Maischen ist bei roten Beeren sehr wichtig. Beim Weissswein ist nach wenigen Stunden Schluss, aber beim Rotwein geht’s nach einem Tag richtig los. Die Maische wird meist noch behandelt wegen den Bakterien die es an den Beeren entstehen können. Deswegen wird hier schon Schwefel zugegeben, meist auch Zucker zum Aufbessern der Maische.
Maischgärung: Die alkoholische Gärung der Maische ist der Hauptprozess bei der Rotwein Herstellung. Die Temperatur sollte bei 18 °C – 23°C liegen, damit die Hefe aktiv wird aber auch nicht abstirbt anderseits, dass es genügend Stickstoff hat. Die Arbeit der Hefe ist nach 2 – 3 Tagen auf dem Höhenpunkt. Manchmal lässt der Winzer den Wein nochmal 3 - 6 stehen, um die letzten Aromastoffen zu extrahieren. Dichte Weine maischen und gären insgesamt etwa 3 Wochen.
Pressen: Die Maische wird in einer Weinpresse ausgepresst. Der gewonnene Wein der gepresst wurde heisst auch gleichzeitig auch Presswein.
Lagerung: Für die Lagerung des Weines nimmt man am besten grösse Fässer. Das Fass hat durch seine Form viel Öberflache. Diese grosse Öberflache ermöglicht maximalen Kontakt von Rotwein und Sauerstoff. Das Fass liegt bei der ganzen Lagerung Flach.
Weinsatbiliserung: Dieser Prozess dient dazu Farbe, Geschmack und Aroma im Rotwein möglichst gut zu enthalten. Mit der Hilfe von Schwefel wird die Haltbarkeit und die Reinheit des Rotweins entscheidend beeinflusst.
Schönung: Es gilt jetzt den Rotwein den letzten Schliff zu verpassen und zwar mit einem Eiklar. Man kontrolliert den Wein auf Geschmack, Geruch und Optik. Falls er nicht gut riechen soll wird beim Wein die Lüft abgezogen.
Die Rotweinherstellung
